Evaluación microbiológica de E. Coli, Salmonella y Staphylococcus aureus en quesos frescos artesanales que se expenden en el mercado central San Pedro-Cusco

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la carga microbiológica de Escherichia coli, Salmonella y Staphylococcus aureus en quesos frescos artesanales que se expenden en el mercado central de San Pedro-Cusco. La toma de muestra se realizó al azar, para lo cual se compró un molde de queso fresco artesanal por cada puesto de venta, haciendo un total de 20 muestras. De cada muestra se utilizó 10 g para la evaluación de E. coli, 25 g para Salmonella y 10 g para Staphylococcus aureus. Según el método reconocido por la AOAC TM internacional como método oficial de análisis de las Placas 3MTM PetrifilmTM las muestras fueron inoculadas en Placas petrifilmTM para recuento de E. coli, Staphylococcus aureus y para determinar presencia de Salmonella. Los análisis se llevaron a cabo en el laboratorio institucional de investigación de Sanidad Animal “M.V. Atilio Pacheco Pacheco”, de la Escuela Profesional de Zootecnia - Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Se determinó que el recuento promedio de Escherichia coli fue de 4.8 x 104 UFC/g de queso, y el 40 % de quesos no cumplen con los límites permisibles. Se determinó que el recuento promedio de Staphylococcus aureus fue de 6.09 x 104 UFC/g de queso, y que el 70 % de quesos no cumplen con los límites permisibles. No se encontró la presencia de Salmonella en las muestras evaluadas. De los 20 quesos frescos artesanales evaluados, el 80 % son NO APTOS