Fortificación de fideos con polvo de zanahoria

Abstract

El objetivo del presente estudio fue fortificar fideos con β-caroteno utilizando polvo de zanahoria variedad chantenay deshidratada en forma convencional y por liofilización en concentraciones de 2.5, 5.0 y 10.0 %, incluyendo una muestra control (0.0 %). La zanahoria se deshidrató mediante dos métodos, por convección con aire caliente a 50°C y por liofilización confirmándose una menor degradación de β-caroteno por liofilización, luego se sometió a una molienda (malla número 80) para obtener polvo de zanahoria que luego se agregó a la harina de trigo para la elaboración de fideos fortificados. La elaboración de los fideos fortificados se realizó utilizando una máquina confeccionadora de pasta manual en el cual se hicieron fideos laminados largos. Los resultados indican una degradación de los β-caroteno durante la deshidratación y la elaboración de los fideos y que los fideos elaborados con polvo de zanahoria deshidratada convencionalmente muestran las mejores características debido a que la masa se manipula mejor. Los fideos elaborados con 10% de polvo de zanahoria deshidratada convencionalmente tienen mayor contenido de β-caroteno de acuerdo al análisis químico. Por otro lado, el análisis sensorial demuestra que los fideos elaborados con polvo de zanahoria liofilizado al 5% conservan mejor el color y tienen la mejor textura. Sin embargo, en cuanto al sabor no se puede dar una conclusión definitiva debido a que se usó una escala del menos salado al más salado y no del menor o mayor gusto del fideo.